籠養雞蛋需謹防沙門氏菌
2019-02-25 11:35:34   來源:山東科技報   編輯:何苑嘉   評論:0 點擊:

  沙門氏菌常見于蛋、肉類和未經過殺菌程序的奶,可引致食物中毒。根據資料顯示,沙門氏菌可在蛋殼形成之前,經受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內,所以即使蛋殼完整,蛋內亦可能含有沙門氏菌;蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑,蛋殼潮濕、雞蛋于室溫下存放、蛋殼破裂,都可導致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。
 
  放養雞染菌風險較低
 
  為何籠養母雞感染沙門氏菌的風險大增,最主要因素是雞群密度,愈密愈容易受感染,沙門氏菌通常隨糞便排出,工業式生產雞蛋的雞場,通常用金字塔式雞籠,一層疊一層,上層的排泄物會掉到下層,底層的雞更容易受感染。一般農場地面以水泥鋪砌,雞的排泄物會積聚在地面,清潔時才用水沖走。
 
  而放養方式養雞,雞可以自由走動、曬太陽,出產的雞蛋則相對衛生。
 
  自行洗蛋不當破壞保護層反招菌
 
  自行洗蛋可不可行呢?這需要慎重處理。雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障,如果清洗不當或會破壞表層膜,反而將細菌帶入蛋內,用冷水、室溫水會增加細菌進入蛋內的風險;應使用微溫水,能令蛋孔內的空氣膨脹,防止細菌進入。但搞不好就適得其反,所以不建議自行洗蛋。
 
  食物安全中心工作人員建議,在一般情況下,雞蛋毋須清洗,若蛋殼沾有鳥糞,可用水清洗,之后應立刻烹煮。如果想儲存雞蛋,不是立刻食用的話,就不適宜洗蛋。
 
  雞注射疫苗≠不含沙門氏菌除了洗選蛋,超市亦出售印有不含沙門氏菌的雞蛋,聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產下。但注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力,亦不能100%保證不會感染沙門氏菌,因為沙門氏菌也可透過環境媒介傳染,若產蛋后,周邊的草、禽畜帶菌,也可能會污染剛產下的蛋。
 
  巴士德消毒較安全
 
  不少甜品都會用雞蛋作材料,過程中未經加熱處理,例如意大利芝士蛋糕、布丁、慕司等,存有感染沙門氏菌的風險。建議選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品,來制作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內把食物加熱至某個溫度,減低細菌總數的熱處理方法。
 
  經巴士德消毒的雞蛋較安全,要制作不經烹調的蛋食品,除可選用巴士德消毒雞蛋,亦可用脫水的雞蛋粉,但老人、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。因細菌繁殖速度取決于存放環境的溫度和時間,一般較暖溫度有利細菌繁殖。所以,建議將雞蛋存放在陰涼及干爽地方,最好是在冰柜內4℃以下,能減低細菌生長速度。(王淼)

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